Kéfir de lait (origine Caucase)
L'origine du mot "kéfir" vient du mot turc "keif", dont la signification est... « sensation de bien-être après l'avoir bu ».
Originaire du Caucase, la consommation du kéfir, lait ferment d'une grande valeur alimentaire et hygiénique, est très populaire
en U.R.S.S. et existe depuis plusieurs siècles. La préparation du kéfir demeurera longtemps un secret; car les musulmans
du Caucase croyaient que le kéfir ou "grains du Prophète Mahomet" ou "champagne des laits" perdait son efficacité si
les peuples des autres religions l'utilisaient. Ce n'est qu'au 19e siècle, après un oubli de près de 5 siècles dans les
pays de l'Est, que l'homme réutilisera le kéfir pour ses propriétés thérapeutiques contre la tuberculose.
Aujourd'hui encore, il y a plusieurs centenaires du Caucase, leur secret: une nourriture constituée de produits
laitiers, dont le kéfir, de légumes crus, de fruits et de miel, a laquelle s'ajoutent un air pur et un rythme de vie
sain. "Les gérontologues semblent maintenant convaincus que le lait, le fromage et le kéfir (lait caillé aigre)
contribuent à ralentir les processus de vieillissement ». La consommation régulière de kéfir nous aiderait-elle
à vivre mieux et plus longtemps? Les caractéristiques du kéfir Les grains de kéfir sont des particules gélatineuses
obtenues à partir d'un lait fermenté. Ils sont constitués, essentiellement, d'un mélange symbiotique de levures,
de bactéries, de protéines, de polysaccharides (amidon), de minéraux et de vitamines. Ils ont l'apparence de morceaux
de chou-fleur ou encore de corail. Leur taille varie de celle d'un grain de blé à celle d'une noisette.
Le kéfir est une fermentation à dominante lactique (présence de bactéries) et dans une moindre mesure,
alcoolique (présence de levures qui transforment le sucre (lactose) en alcool (1 a 2%) et gaz carbonique).
Le kéfir a une consistance légère et on le boit généralement comme le lait de beurre.
On peut aussi trouver le kéfir sous forme de cultures pures comme le yaourt mais contenant seulement
les micro-organismes spécifiques suivants:
- Lactobacillus helveticus;
- Streptococcus cremoris;
- Leuconostoc dextrenicum;
- Streptococcus diacetylactis;
- Strertococcus kéfir;
- Saccharomyces fragilis (Torula kéfir);
Le sachet en poudre de 10 grammes de culture de kéfir industriel est considéré comme une culture pure de kéfir.
Cette dernière se compose en majeur partie de bactéries et de levures. Elle sert de démarreur pour produire
une plus grande quantité de kéfir.
La présence de toutes les bactéries et levures pour constituer les grains de kéfir en fait un produit nettement plus concentré que la culture-pure (sachet en poudre) dans laquelle on ne retrouve qu'en partie
les composantes énumérées précédemment.
Donc les grains produisent un kéfir plus conforme à celui des siècles derniers et supérieur à la culture pure
utilisée industriellement comme démarreur.
Le kéfir traditionnel contient une bien plus grand variabilité d'organismes. Comparativement à la liste ci-haut,
les grains de kéfir traditionnels peuvent contenir jusqu'à 18 espèces de Lactobacilles, 7 espèces de Streptococcus
et Lactococcus, 32 espèces de Levures et 2 espèces de bactérie du genre Acétobacter.
Les vertus du kéfir :
On attribue au kéfir, comme aux autres produits laitiers fermentés, plusieurs qualités nutritives, ainsi que des
effets physiologiques particuliers. Il est légèrement laxatif: utilisé pour des cas de constipation chronique.
Il est également efficace contre plusieurs désordres intestinaux. Il possède des pouvoirs bactéricides contre
des micro-organismes particulièrement virulents. Il augmente aussi la sécrétion des sucs gastriques et
intestinaux et favorise les mouvements péristaltiques. Un bactériologiste Danois réputé,
le Docteur Orla Jenson, est d'avis que le kéfir, du fait de sa plus grande concentration
en levures est plus nutritif que le yogourt et plus bénéfique encore pour la flore intestinale.
« En conséquence, le kéfir constitue un aliment tout désigné :
- pour les enfants auxquels il procure un produit digestible, nutritif, agréable
et bienfaisant.
- Pour les futures mamans qui, souvent, tolèrent mal les autres
aliments, ont des nausées ou souffrent de troubles digestifs.
- Pour les convalescents, les personnes âgées ou celles dont la
digestion est laborieuse.
-Pour les personnes traitées aux antibiotiques et dont la flore intestinale
utile est détruite par les médicaments.
-Pour les personnes sédentaires auxquelles une source alimentaire équilibrée
et digestible est spécialement recommandée.
EXEMPLE D'APPLICATION EN CAS DE MALADIES
Lors de maladies très sérieuses on peut, habituellement sans risque, prendre
beaucoup de kéfir: le matin, le midi et le soir. Chaque fois environ ½ litre.
L'efficacité du kéfir est à son maximum les 12 premières heures. Cependant il
est toujours préférable de consulter son médecin au préalable. Le kéfir aurait
des effets bénéfiques sur le Système nerveux (diminue l'insomnie, améliore
l'humeur dépressive); le Système digestif ( guérie les ulcères d'estomac,
régularise la consistance des sels suite à une diarrhée causée par une intoxication
alimentaire ou la prise de médicaments, aide à la digestion); le Système respiratoire
( réduit la fréquence des crises d'Asthme); le tissu sanguin (réduit l'anémie après 3
semaines à trois mois); réduit la tension artérielle après 2 mois, de l'exercice
régulier et un litre par jour de kéfir et la liste peut s'allonger considérablement
si on le souhaite.
La préparation du Kéfir :
Contrairement au yogourt, la préparation du kéfir n'exige pas que l'on réchauffe
le lait. Nous pouvons utiliser le lait de vache ou de chèvre ou de brebis ou de soya
(attention â la qualité de la poudre de soya utilisée). Traditionnellement, on mettait
le kéfir dans des outres en peau et, au fur et à mesure qu'on en puisait, on le
remplaçait par du lait frais: la fermentation se faisait en continu. Le kéfir se
conserve toujours dans du lait, dans un récipient fermé (un bocal de verre).
NE JAMAIS LAISSER LES GRAINS DE KÉFIR SANS LAIT OU EAU, il se dégraderait.
Si vous n'avez pas assez de lait, laissez-en un peu avec les grains de kéfir
quitte à jeter le surnageant avant d'ajouter du lait frais. Il faudra rincer
au préalable le kéfir.
Méthode :
- Recouvrir les grains de Kéfir de lait en respectant les proportions suivantes:
250 ml (1 t.) grains de kéfir pour 1 litre (4 t.) de lait.
`
- Fermer le contenant en (verre). Ne pas remplir au ras-bord !
- Laisser fermenter à la température ambiante environ 24 heures:
pour un goût un peu piquant, laisser fermenter pendant une période plus longue
sans jamais dépasser 40 hrs.
À l'opposé, pour un goût plus doux, réduire le temps de fermentation.
- Passer au tamis (autre qu'en métal) les grains de kéfir.
Le liquide recueilli sera le kéfir à consommer.
- Rincer les grains de kéfir, de préférence une fois par semaine,
avec une eau non chlorée.
- Recouvrir les grains de kéfir de lait en respectant les mesures données
précédemment.
-Recommencer le processus mentionné ci-haut.
Dans le cas où le kéfir développerait une odeur insupportable, il faudra rincer
les grains de kéfir tous les jours durant quelques jours. De toute façon il faut
rincer le bocal à chaque fois que l'on fait du kéfir.
À titre informatif, voici la composition du kéfir base de lait 2% et de lait écrémé:
| Elements: | lait 2% | lait écrémé | |
|---|---|---|---|
| protéines | 3.6% | 9.72% | |
| matières grasses | 2.0% | 0.15% | |
| lactose | 4.1% | 4.00% | |
| acide lactique | 0.2% | 0.80% | |
| alcool | 0.2% | 0.20% | |
| minéraux | 0.66% | 0.80% | |
| eau | 88.64% | 90.33% | |
| total | 100 % | 100% | |
| calories par 100 grammes | 52.8 calories | 36.23 calories |